Hay una conversación que tarde o temprano tienes en San Agustinillo si te quedas más de tres días: alguien, un viajero más viejo o un local con ganas de platicar, te ofrece un mezcal y te dice que el que sirven en los bares para turistas no es el bueno. Y tienen razón.
El mezcal artesanal de Oaxaca no empieza y termina en los restaurantes con carta de vinos de Oaxaca ciudad. Llega también a la costa, en formatos más discretos, a veces en botellas sin etiqueta traídas de los valles centrales por alguien que conoce a alguien, y entenderlo hace que la experiencia gastronómica de esta franja de playa sea mucho más interesante.
Qué hace al mezcal oaxaqueño diferente
El mezcal se produce de agave, igual que el tequila, pero ahí terminan las similitudes relevantes. Oaxaca concentra la mayor biodiversidad de agave del mundo: hay más de 30 especies utilizadas en producción de mezcal en el estado, cada una con características de sabor distintas. El agave espadín es el más común porque crece relativamente rápido (entre 7 y 10 años); pero los mezcales de tobalá, tepeztate, arroqueño o mexicano tienen perfiles de sabor que hacen que el espadín sepa simple por comparación.
El proceso artesanal implica cocinar las piñas de agave en horno de tierra con madera o carbón, lo que genera el ahumado característico. La fermentación es con levaduras silvestres en tinas de madera o cuero y la destilación es en alambiques de barro o cobre. Cada paso introduce variables que cambian el resultado final.
El mezcal industrial o “de marca” busca eliminar esas variables para producir un sabor consistente y escalable. El artesanal abraza las variaciones como parte del producto.
El mezcal en la costa: cómo llega y de dónde viene
La costa oaxaqueña no es zona de producción de mezcal: el agave no crece bien en el clima costero húmedo. Lo que hay en San Agustinillo, Mazunte y Puerto Ángel es mezcal traído de los valles centrales, principalmente de Miahuatlán, Ejutla, Yautepec y los alrededores de Matatlán, el municipio que se autodenomina “capital mundial del mezcal”.
Los canales son variados. Algunos restaurantes de la costa tienen proveedores directos con productores de los valles. Otros compran en los mercados de Pochutla o Oaxaca ciudad. Y hay una tercera categoría más interesante: los locales y algunos viajeros de larga estancia que tienen contactos con productores familiares y traen botellas o damajuanas directamente.
Este tercer canal es donde está el mezcal más interesante y más barato, pero también el menos accesible para el viajero de paso. Para llegar a él necesitas tiempo y una buena dosis de conversación.
Dónde probar mezcal artesanal en San Agustinillo y alrededores
Los bares de palapa en la playa principal de San Agustinillo tienen mezcal casi todos. La calidad varía. En general, los lugares que tienen más variedad de marcas artesanales (Vago, El Silencio,Putamadre, Rey Campero) están un peldaño por encima de los que solo tienen Del Maguey o las marcas más comerciales. No es que esas sean malas, sino que la variedad indica que el encargado tiene interés en el producto.
El precio de una copa de mezcal en estas palapas oscila entre 60 y 120 pesos dependiendo del agave y la marca. Es más caro que en Oaxaca ciudad pero más barato que en CDMX o en cualquier mezcalería de moda.
En Mazunte la oferta es más interesante. Hay dos o tres bares en el pueblo que se han especializado en mezcal artesanal con una selección más curada y personal con conocimiento. Los precios son similares a San Agustinillo pero la variedad de agaves disponibles es mayor. Si le preguntas al bartender qué es lo más inusual que tienen, generalmente revelan una botella guardada de algún agave silvestre que no tienen en la carta.
En Zipolite la cultura del bar es más bohemia y hay mezcal en prácticamente todos los establecimientos. El ambiente sunset en el extremo oeste de la playa es el escenario ideal para un mezcal con agua mineral y una naranja, que es la manera tradicional de servirlo.
Puerto Ángel tiene menos opciones de mezcal bueno que los otros tres pueblos. Su oferta de bebidas está más orientada a cerveza y cócteles tropicales.
Cómo pedir y qué pedir
Si no tienes experiencia con mezcal artesanal, estas son las preguntas que abren la conversación correcta en cualquier bar de la zona:
“¿Qué agaves tienen?” — La respuesta revela el nivel del lugar. Si solo tienen espadín, el menú es básico. Si mencionan tobalá, tepeztate o cualquier agave silvestre, hay más que explorar.
“¿Tienen algo de pequeños productores?” — En algunos lugares esto destapa botellas que no están en la carta oficial.
“¿Cómo lo recomiendan tomar?” — Un mezcal bueno se toma solo, a temperatura ambiente, en vaso de barro o en veladora (vasito pequeño de vidrio). El mezcal servido en copa de cóctel con jugo y sal es mezcal mezclado, que puede ser rico pero no es la experiencia del mezcal en sí.
No pidas mezcal “sin picante” ni “suave” porque esas categorías no existen en mezcal artesanal como sí en comida. Lo que varía es el grado (entre 40 y 55% en los artesanales buenos) y el perfil de sabor: más o menos ahumado, más o menos frutal, con notas herbales o minerales según el agave.
Una copa o una botella: los precios
Copa individual: 60-120 pesos según agave y lugar Botella de mezcal artesanal de marca en tiendas de Pochutla: 250-500 pesos (330-750 ml) Mezcal de productor local traído en botella sin etiqueta: 150-250 pesos el litro cuando lo encuentras
Las tiendas de abarrotes en Pochutla tienen mezcal a precios más bajos que cualquier bar o restaurante de la costa. Si planeas quedarte varios días y sabes que vas a tomar mezcal, compra una botella en Pochutla en el camino de llegada. La diferencia de precio es significativa.
Maridaje con la comida de la costa
El mezcal y la comida de mar de Oaxaca se llevan bien de maneras que pocas personas anticipan antes de probarlo. El ahumado del mezcal funciona con el ceviche de pescado blanco, que tiene notas cítricas que cortan el humo. Con los mariscos al mojo de ajo, el mezcal de agave silvestre con sus notas herbales y minerales funciona mejor que el espadín más comercial.
La combinación clásica de la costa es mezcal con botana de chapulines o con cacahuates enchilados mientras esperas el plato fuerte. Si nunca has probado un chapulín con mezcal, San Agustinillo o Mazunte son el lugar ideal para hacerlo por primera vez.
El mezcal como puerta a las conversaciones más interesantes
Esto es algo que los viajeros frecuentes de la zona mencionan con regularidad: el mezcal en la costa oaxaqueña no es solo una bebida, es un punto de entrada a historias. El productor que alguien conoce en los valles, la manera en que el agave tarda 15 años en crecer antes de poderse cosechar y morir para hacer el mezcal, la diferencia entre el mezcal de la sierra y el del valle.
Si te sientas en una palapa de Mazunte con una copa de tepeztate y haces una pregunta genuina sobre lo que estás bebiendo, la conversación puede durar hasta que se acaben las estrellas del cielo. Y en San Agustinillo, lejos de la contaminación lumínica de las ciudades, hay muchas estrellas disponibles.
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