Hay un olor que te detiene en seco cuando caminas por la orilla en San Agustinillo. Es el humo de leña mezclado con chile y limón, y viene de una parrilla donde un pescado entero se abre como un libro sobre las brasas. Eso es el pescado zarandeado, y en esta costa, comerlo una vez es suficiente para que planees tu próxima visita solo para repetirlo.
Qué es exactamente el pescado zarandeado
El nombre viene del verbo “zarandear”, que significa mover de un lado a otro. La técnica consiste en abrir el pescado por la mitad en mariposa, marinarlo con una pasta de chiles secos, ajo, naranja agria y especias, y asarlo lentamente sobre brasas de leña a fuego bajo, girándolo con frecuencia para que la cocción sea pareja sin que se seque.
El resultado es una carne jugosa por dentro, ligeramente ahumada, con la piel crujiente y caramelizada por la marinada. No es frito, no es al vapor: es algo completamente propio de esta zona del Pacífico mexicano.
El pescado más usado es el pargo rojo o el huachinango, aunque también se prepara con robalo cuando la pesca del día lo permite. Un pescado de buen tamaño —entre kilo y kilo y medio— alcanza para dos personas hambrientas con tortillas, arroz y ensalada.
Dónde comerlo en San Agustinillo y alrededores
El Rincón del Mar es la referencia local más citada. Está sobre la playa principal, con mesas de plástico bajo una palapa sin pretensiones, y llevan más de quince años preparando el mismo zarandeado con receta familiar. El precio ronda los $180–220 pesos por persona incluyendo guarniciones. Abren desde las 11am y el pescado suele terminarse antes de las 3pm los fines de semana, así que llegar temprano no es mala idea.
En Mazunte, que está a unos cinco minutos en colectivo, el restaurante de doña Chabe frente al centro comunitario tiene fama de usar la receta más tradicional de la zona. Ella misma tuesta los chiles anchos y mulatos que usa en la pasta, y lo nota en el sabor. El precio es similar, entre $160 y $200 pesos.
Puerto Ángel, a unos diez minutos, tiene varios comedores en el malecón que ofrecen zarandeado especialmente los domingos. El ambiente es más bullicioso y el producto viene del mercado de pescadores local, así que la frescura está garantizada.
Si llegas entre semana a San Agustinillo y no encuentras zarandeado en el menú, pregunta directamente. Muchos cocineros lo preparan por encargo con un día de anticipación, especialmente si vas en grupo.
La receta: cómo se hace el pescado zarandeado
Esta es la receta que usan en los comedores de la costa, adaptada para quien quiere intentarlo en casa.
Ingredientes (para 2 personas)
- 1 pargo o huachinango entero de 1.2–1.5 kg, limpio y abierto en mariposa
- 3 chiles anchos secos, desvenados
- 2 chiles mulatos secos, desvenados
- 1 chile guajillo seco
- 4 dientes de ajo
- ½ cebolla blanca
- Jugo de 3 naranjas agrias (o mitad naranja, mitad limón si no consigues)
- 2 cucharadas de aceite vegetal
- 1 cucharadita de orégano seco
- Sal y pimienta al gusto
- Tortillas de maíz, para servir
Preparación
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La pasta de chile: Tuesta los chiles secos en un comal a fuego medio, unos 30 segundos por lado, hasta que suelten aroma pero sin quemarlos. Ponlos a remojar en agua caliente por 20 minutos. Escúrrelos y licúa con el ajo, la cebolla, el jugo de naranja agria, el aceite, el orégano, sal y pimienta. Debe quedar una pasta espesa de color rojo oscuro.
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El marinado: Seca bien el pescado abierto con papel absorbente. Cubre toda la superficie, por dentro y por fuera, con la pasta de chile. Deja reposar mínimo una hora en el refrigerador, aunque si puedes dejarlo toda la noche es mucho mejor.
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La cocción: Prepara brasas de leña o carbón y deja que lleguen a fuego medio-bajo, sin llamas directas. Coloca el pescado abierto con la piel hacia abajo primero. Cocina unos 15 minutos sin mover, luego voltea con mucho cuidado y cocina 10 minutos más por el lado de la carne. El truco es ir “zarandeando”, es decir, cambiando la posición ligeramente cada tanto para que la cocción sea uniforme sin que se pegue.
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El punto: El pescado está listo cuando la carne se separa fácilmente con un tenedor y la piel está dorada y crujiente. Debe verse caramelizado por fuera pero jugoso al corte.
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El servicio: En los comedores de la costa lo traen entero sobre una tabla, con limones partidos, tortillas calientes, arroz rojo y una ensalada simple de jícama o pepino con chile y limón.
Por qué el zarandeado de la costa oaxaqueña sabe diferente
La diferencia con versiones de otros estados está en los chiles y en el agua. Los chiles secos de Oaxaca tienen un perfil de sabor más profundo y menos picante que los de Nayarit o Sinaloa, donde también es plato típico. La naranja agria local aporta una acidez diferente al limón común. Y el pescado recién sacado del mar esa mañana tiene una textura que no se puede imitar.
Algunos cocineros agregan un poco de achiote a la pasta, lo que da ese color naranja-rojo intenso característico. Otros usan mantequilla en vez de aceite para el último volteo, lo que añade un sabor más redondo y rico.
Combinarlo con la experiencia completa
El zarandeado se come bien después de una mañana en el agua. Si llegas a San Agustinillo a surfear o hacer snorkel desde temprano, el hambre llega natural alrededor del mediodía y cualquier palapa en la playa con un buen zarandeado se convierte en el mejor restaurante del mundo.
Pide una cerveza fría o un agua de jamaica para acompañar. Si quieres algo más local, la horchata con hielo es perfecta contra el calor de la costa y equilibra bien el picante de la marinada.
El precio de una comida completa —zarandeado, guarniciones y bebida— no supera los $300 pesos por persona en ninguno de los comedores locales. Eso lo convierte en uno de los mejores relaciones calidad-precio que puedes encontrar en toda la Costa de Oaxaca.
Antes de irte
Si quedas enamorado del plato y quieres llevarte la receta a casa con los ingredientes auténticos, en el mercado de Pochutla —a 20 minutos en colectivo desde San Agustinillo— encuentras los chiles secos oaxaqueños a granel por muy poco dinero. Un puñado de cada tipo no pesa nada en la maleta y te dura meses.
El pescado zarandeado no es fast food ni comida turística. Es el plato que comen las familias locales los domingos, el que se prepara para las fiestas de la comunidad, el que los pescadores piden cuando vuelven del mar. Comerlo aquí, con los pies casi en la arena, es una de esas experiencias que no tienen réplica fidedigna en ningún otro lugar.
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